Foie Gras poêlé Art Home ou un après-midi à l'atelier culinaire du Palais de Tokyo, Paris

La semaine dernière sur une lumineuse inspiration, je réservais une session chez Art Home (prononcer Arôme), l'atelier culinaire qui fait parti avec le restaurant Nomiya de l'installation éphémère Electrolux au Palais de Tokyo. Le Nomiya est situé sur le toit du musée et offre de jour comme de nuit une vue somptueuse sur Paris. Il peut recevoir jusqu'à 12 convives et se réserve sur le site dont le lien se trouve plus bas (actuellement les réservations sont bloquées dans l'attente d'une autorisation de prolongation d'activité dont l'échéance était arrivée à terme début juillet).





Rendez-vous à 13h. L'atelier culinaire se trouve lui dans la mezzanine du Palais et, luxe suprême par cette chaleur estivale, il est climatisé. Le chef Raphael nous reçoit très amicalement, tandis que nous découvrons un bel espace, ultra-équipé (Electrolux oblige) et lumineux.





Au menu du jour, nous cuisinons un plat et un dessert. Je vous donne ici la recette du plat, le dessert nécessitant une sorbetière, il n'est pas à la portée de tous.



Nous nous équipons des tabliers fournis (qui sont offerts à l'issue de l'atelier, encore une gentille attention). Et c'est parti! Les indications sont brièvement fournies et immédiatement notées fébrilement sur des feuilles de papier : ici, pas de support de cours ou de recettes imprimées, le chef improvise le menu selon l'humeur du jour. Alors il faut suivre et s'adapter :)



Foie Gras poêlé sur un carpaccio de courgettes jaunes et concombre, aubergine sauce betterave et julienne de daikon
j'ai essayé d'adapter les quantités pour 4 (nous étions 8)
1 foie gras frais coupé en large tranches et rapidement dénervé à la pince
1/2 concombre, 1/2 courgette jaune
4 belles tranches d'aubergine
1/2 betterave rouge
1/3 de daikon
jus de citron
huile d'olive
vinaigre de Banyuls
vinaigre de riz japonais
2 gousses d'ail haché
menthe & persil
piment d'espelette
sel de Maldon
poivre blanc et poivre noir

Assaisonner le foie gras frais avec le sel de Maldon et les poivres blanc et noir au moulin. Appuyer avec le plat de la main pour faire pénétrer dans le foie l'assaisonnement. Répéter l'opération de chaque coté puis réserver au frigo jusqu'à la cuisson.



Eplucher le Daikon et détailler en fine julienne, assaisonner au sel de Maldon et vinaigre de riz japonais, laisser mariner.

Emincer le concombre et la courgette jaune dans la longueur avec une mandoline. Dans un bol mélanger huile d'olive, vinaigre de Banyuls, sel de Maldon, poivre, piment d'Espelette, l'ail haché, quelques feuilles de menthe et de persil émincées. Ajouter les tranches de courgette et concombre, laisser mariner.

Eplucher et détailler en petits cubes la betterave, cuire à l'eau bouillante salée pendant 1/2 heure. Mixer avec un trait de citron. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et passer au chinois pour uniformiser la texture.

Préparer la marinade: dans un bol mélanger huile d'olive, sel de Maldon, poivre, les gousses d'ail hachées, la menthe et le persil émincés. Poêler des 2 côtés à feu vif les tranches d'aubergine avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les disposer sur un plat allant au four et les badigeonner de marinade. Enfourner 20 mn à 180°C en retournant les tranches et les badigeonnant de marinade à mi-cuisson.

Dresser les assiettes en commençant par alterner les tranches de concombre et courgette puis la tranche d'aubergine, un petit tas de Daikon au vinaigre et finir avec un trait de sauce betterave.



Poêler dans l'huile d'olive à feu vif le foie gras des 2 côtés (cette mission périlleuse fût laissée à la charge du chef... ouf ! ). Puis retirer le surplus de gras au papier absorbant.



Terminer de dresser les assiettes avec le foie gras poêlé.













... accompagné par un pain façon pizza bianca recouvert de fines tranches de lard réalisé par Raphael, merci chef !



Voilà, il est 14h30, après un petit tour sur la terrasse arrosé d'un verre de Cheverny rouge et un rapide coup d'oeil (et oui, ce samedi il fait vraiment trop chaud pour s'éterniser sur la terrasse, dommage...) sur le panorama parisien et le Nomiya, nous redescendons à l'atelier et dégustons notre repas.

Si vous venez sur Paris, n'hésitez pas et testez cette unique et délicieuse façon de découvrir la cuisine dans un cadre autant exceptionnel qu'inattendu. En plus, à 27€ par personne, cet atelier culinaire reste tout à fait abordable, alors foncez, vous ne le regretterez pas!

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Last week on a brilliant inspiration, I reserved a session at Art Home (pronounce Arôme), the culinary workshop which is along with the restaurant Nomiya of the temporary installation Electrolux at the Palais de Tokyo, a museum of contemporary art in Paris. Nomiya is situated on the roof of the museum with a splendid sight on Paris.

Meeting(Appointment) at 1 pm. The culinary workshop is located in the mezzanine of the Palais de Tokyo and, supreme luxury by this summer heat, it is air-conditioned. The chef Raphael receives us very friendly, whereas we discover a beautiful space, beautifully-equipped and bright.

Foie Gras poêlé sur un carpaccio de courgettes jaunes et concombre, aubergine sauce betterave et julienne de daikon



serving for 4
1 fresh foie gras cut in large slices in the width. See interesting informations about foie gras and how to cook it here: www.hudsonvalleyfoiegras.com/finecooking.html
1/2 cucumber, 1/2 yellow zucchini
4 large slices of eggplant
1/2 beetroot
1/3 daikon
lemon juice
olive oil
Banyuls vinegar
Japanese rice vinegar
garlic
mint & parsley
Espelette pepper
Maldon salt
black & white pepper

Season the fresh foie gras with maldon salt and white & black peppers. One seasoned, put in the fridge until the cooking.

Peel the daikon and cut it in fine julienne, season with maldon salt and Japanese rice vinegar, leave aside.

Slice thinly the cucumber and the yellow zucchini in the length with a mandoline. In a bowl mix olive oil, Banyuls vinegar, maldon salt, pepper, Espelette pepper, the chopped garlic, some leaves of mint and parsley sliced thinly. Add the slices of zucchini and cucumber, leave aside.

Peel and cut in small cubes the beet, cook in boiling salted water for 30mn. Mix with lemon juice. Taste and adjust the seasoning if neeeded, leave aside to cool.

Prepare the marinade: in a bowl mix olive oil, maldon salt, pepper, chopped garlic, some leaves of mint and parsley sliced thinly. Cook eggplant slices in a hot pan with olive oil. Arrange them on a dish and brush them with marinade. Put in the oven 20 mn at 180°C (at mid-cooking, turn slices on the other side, brush with marinade and back in the oven).

Let's prepare the plates. Start by alternating the slices of cucumber and zucchini then the slice of eggplant, a small heap of julienne of daikon and finishing with a line beetroot sauce.

Cook the fresh foie gras in a very hot pan with olive oil on both sides. Then remove the surplus of fat with kitchen paper. Add in the plates and serve.

So it's about half past 2 and we go for a quick visit upstair with a glass of red Cheverny, see the terrace and its kitchen garden and the Nomiya Restaurant on the roof with its breathtaking view over Paris. But the air is so hot we finally withdraw to the mezzanine and have our lunch.

If you come to Paris then you must add that workshop in your visits. It's a unique way to experience French cooking in an exceptional, rare and unexpected location. 27€ per person makes it also very affordable plus you'll leave with a souvenir: the Art Home's apron is offered ; )

* * *

Welcome to Art Home, a unique new experience you’ll want to come back for. This exceptional concept was brought to life by Electrolux and the Palais de Tokyo. We invite you on a culinary journey that will take you to the heights of Paris, and beyond.

"BOOST YOUR CULINARY CREATIVITY AT ART HOME
Come and take part in a workshop unlike any other. From the garden to the kitchen, you'll learn hands-on culinary techniques while basking in the flavours of the season. It’s all part of the Art Home experience. You’ll also get to join culinary director Gilles Stassart or his team for an up-close look at the secrets and inspirations behind the sumptuous dishes served in the Nomiya restaurant. See the history, discover the creations, and sit down and savour them for yourself."

WEBSITE: http://www.art-home-electrolux.com

Tarte fine de courgettes au Cabécou

Fast, easy, tasteful & light.
All recipes should apply this rule of 4 during summertime.



200 gr pate feuilletée (puff pastry)
1/2 zucchini, finely sliced
2 cabecou cheeses
cherry tomatoes cut in half
rosemary, thyme, olive oil, honey, salt and pepper



Preheat the oven to 200°C/gas 6.
Place the pastry on a baking sheet, pierce with a fork
Layer the sliced zucchinis, season with salt&pepper, olive oil and rosemary.
Cut the Cabécou in small pieces and add on top with the cherry tomatoes.
Pour few drops of honey on each cheese parts and add a little thyme.
Bake the tart in the preheated oven for 20/25 minutes.

Taboulé, the French way, ideal summer salad and side dish

This is not the traditional north African tabouli which is mainly made of parsley and bulgur but the one we serve in France when come the hot days of summer. It is served aswell as a main dish or as a side dish with BBQ meats for example. It is also perfect for picnics as everyone in the family usually enjoys it.



Recipe for 4/5 people
. 200 gr of semolina (couscous), cook according to package instructions and let it cool
. 4 fresh tomatoes, chopped
. 1 cucumber, chopped
. fresh mint leaves, chopped
. 2/3 handfulls of dry grapes
. 1 lime juice
. olive oil
. salt and pepper
(quantities may vary according to your taste)



in a bowl, mix everything together : chopped tomatoes, cucumber, mint, dry grapes, lime juice, salt&pepper and olive oil with the couscous.
Put in the refrigerator for at least 1 hour.

Marché des Batignolles, a must-do every weekend in my neighborhood

When you plan to settle in Paris, next thing you do after checking the closest metro station and the schools for the kids is asking: where's the local Food Market? We, French, spend most of our weekends on shopping foods and cooking it. Saturdays are for the supermarkets, stores and shops, then usually sundays are for the local Food Market. It's an obsession, a hobby, a national sport if you prefer: fetching food on our weekends.

I live very close to the Batignolles area, in the 17th arrondissement, where there's a small but rather nice indoor market. Fresh fish, splendid meat, various fruits and vegetables, wine seller, japanese, lebanon, italian, creole, moroccan caterers, etc. no need to say it's where you'll find me on sundays' mornings, then after a quick stop for an expresso at the Café, back home to hurry and do some cooking.

Here are some photos of the market. And below you'll find all Parisians Markets adresses, if ever you plan to come to visit us ;)




Marchés de Paris / Links for Parisian Outdoor and Indoor Food Markets

♥ Marchés parisiens, source: Site de la Mairie de Paris
♥ Consulter la carte des marchés parisien/ View Paris Food Markets Interactive Map
♥ Daily Markets in Paris - Link in English

Millionaire's Shortbreads, yum yum yum

Ok I know it's summer and we all should be very worried about that little bikini we just bought during the special sales. But what the hell? Anyway, we're not on vacation yet, so let's enjoy this delightful sweet before - and after - gym (work out can be sooooo exhausting).




175 gr all-purpose flour + 125 gr butter + 4 tablespoons sugar
400 ml sweetened condensed milk + 200 ml condensed milk (unsweetened) + 55 gr butter
200 gr chocolate + a little butter + milk

Directions

Shortbread:
Preheat the oven to 190°C. Mix the flour and butter in a bowl with your hands then add the sugar and work again until well mixed. Press the shortbread mixture into a 24x24 cm pan, and bake for 20 minutes. Remove from the oven and let cool completely.

Caramel Layer:
In a heavy-bottomed saucepan over medium-low heat, combine both milks and the butter. Slowly bring the mixture to a boil, stirring continuously. Continue stirring over the heat until mixture becomes thick and amber in color, about 20+ minutes. Pour the caramel over the cooked shortbread and spread evenly using an offset spatula. Cool to room temperature.

Chocolate Topping:
In a glass bowl set over a saucepan of simmering water, melt the chocolate + milk and butter. Once melted, pour it over the cooled caramel layer. Cool at room temperature for about 10 minutes, and then place in the refrigerator to cool completely. Cut into squares and enjoy, or store in the refrigerator.





Recette Biscuits du Millionnaire

175 g de farine + 125 g de beurre + 4 c. à soupe de sucre
400 ml de lait concentré sucré + 200 ml lait concentré non sucré + 55 g de beurre
200 g de chocolat + un peu de lait + un peu de beurre


Préchauffez le four à th.6 (190ºC). Beurrez un moule carré de 24 cm. Mélangez dans un bol la farine tamisée et le beurre et travaillez-les avec les mains jusqu'à obtention d'une pâte brisée. Ajoutez le sucre et mélangez-le bien pour obtenir une pâte ferme. Etalez la pâte dans le moule, piquez-la à la fourchette et enfournez pendant 20 min. Laissez-la refroidir dans son moule.

Chauffez à feu doux le beurre et les laits concentrés dans une casserole en remuant tout le temps jusqu'à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire la crème, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée (caramel) et qu'elle s'épaississe. Versez-la sur le biscuit dans le moule et laissez refroidir. Une fois la couche de crème de laits froide, préparez le chocolat, faites fondre le chocolat au lait au bain marie avec un peu de lait et de beurre et une fois prête, versez-le sur le caramel. Laissez refroidir dans un endroit frais puis coupez le gâteau en petits morceaux carrés ou rectangulaires. Gardez au frigo et sortir juste avant la dégustation.

food for rugby fans #23 - White Chocolate and Cranberry cookies

This is one of the easiest, fastest and effortless recipe of cookies that I know. So it's obviously dedicated to busy rugby fans like us (as a snack while watching the game or to take away when son's U15 team is playing away) but also to all other "gourmands". In less time it takes to read the recipe the dough is ready, and 3 baking sheets and half an hour later, you get a full box of +/-30 delicious homemade cookies. The fact is... you should double the quantities if you still want to have some for the second half of the game.


Ingredients
110g unsalted butter, softened
50g golden sugar
100g white sugar
1 egg
1 tsp vanilla essence
230g plain flour
½ tsp baking powder
¼ tsp salt
125g white chocolate, cut into small chunks
125g dried cranberries



Preheat the oven to 180°C.

Beat the butter together with the sugar. With a fork beat the egg together with the vanilla essence and add this to the butter mixture.
In a bowl, mix together the flour, baking powder and salt. Add this to the butter and egg mixture and blend well. Mix in the chunks of white chocolate and cranberries.



Line baking sheets with non-stick baking paper. Take the dough into walnut-sized balls (take a small part of the dough with a tablespoon without touching or re-working it) and arrange on the baking sheets spaced well apart.



Bake in the oven for 10 minutes. Allow to cool for a few minutes and then transfer to a wire rack: these cookies should be very soft when they are taken out of the oven so that when they cool down they are crisp on the outside but moist and chewy inside. Store in a metal box.

* * *



Ingredients
110g beurre mou (non fondu!)
50g cassonade
100g sucre cristal
1 oeuf
1 càc extrait de vanille
230g farine
½ càc de levure
¼ càc sel
125g chocolat blanc en pépite ou grossièrement haché au couteau
125g cranberries séchées



Sortez le beurre du frigo pour qu'il ramolisse. Hacher grossièrement le chocolat blanc au couteau si nécessaire. Préchauffez le four à 180°C.

Dans un bol battre les 2 sucres et le beurre, ajouter l'oeuf battu et l'extrait de vanille. Mélanger la farine avec la levure et le sel, puis verser progressivement sur le mélange beurre et sucres en travaillant à la spatule pour éviter les grumeaux. Quand la préparation est bien homogène, ajouter le chocolat haché et les cranberries séchées.



Prendre un petite quantité de la pâte obtenue dans une cuiller à soupe (à ce stade, ne pas travailler/ manipuler la pâte à la main car elle risquerait de se tasser ce qui donnerait un cookie dur et sec) et poser un "petit tas" de pâte sur la plaque de patisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'un Silpat, bien espacer les "tas" de pâte qui vont s'étendre à la cuisson.

Enfourner pour 10 minutes et attendre quelques minutes que les cookies refroidissent et qu'il soit possible de les manipuler pour les poser sur une grille afin d'évacuer la vapeur au dessus et en dessous des cookies: à la sortie du four ces cookies sont très mous, mais en refroidissant ils vont devenir croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Une fois froid, ils se conservent à l'abri de l'humidité dans une boîte en métal.

food for rugby fans #22 - Quiche Primavera step-by-step

Spring is here. There's a pizza recipe I tasted in Italy which is like a bunch of spring to me : Pizza Primavera, made with tomato sauce, resh tomato, ham, mozzarela topped with a fresh rocket. I have created this Quiche version, because Easter is about eggs too, isn't it?! Sorry I don't have a lot of good pics of the final quiche, but once on the table I almost had to fight to be able to photograph a wedge of it before it instantly disappeared. So this recipe is hubby and kids "highly" approved.


♥ Method

250 gr pâte brisée dough
Rool out pastry in a pie pan and prick the bottom with a fork.



Tomato base
3 peeled tomatoes, chopped
1 garlic clove, crushed
1 yellow onion, chopped
fresh basil chopped
salt&pepper
olive oil
Cook in a pan for at least 20mn until the tomato base is thick. Pour the tomato base on the pastry. Preheat oven at 220°C.



Quiche mix
6 or 7 whole eggs
25 cl liquid cream
fresh basil chopped
italian dry-herbs (dried tomatoes, basil, origano, garlic, chili...)
salt&pepper



& 1 tomato, sliced
1 Buffalo mozzarella, sliced
Beat eggs, cream and seasoning. Add fresh and dry herbs. Mix well and pour over the tomato base. Top nicely with the sliced tomato & mozzarela.



Bake for 25 minutes at 220°C.





Topping
120 gr Prosciutto Culatello or di Parma or San Daniele or Speck
Fresh Rocket salad seasoned with olive oil and Cream of white balsamic vinegar



Once out of the oven, top with the ham and finish with a handful of seasoned rocket.



Cut the quiche and serve immediately